Impossible Burger: hamburger senza… carne

È delizioso, interamente vegetale e senza compromessi: ideato per persone che amano la carne e cercano esattamente quel sapore.

0 488

Impossible Burger è un (ham)burger senza carne per addentare il futuro. In un laboratorio della Silicon Valley, attorniato da uno splendido parco, una società chiamata Impossible Foods ha realizzato negli ultimi sei anni qualcosa di non del tutto impossibile, ma assolutamente improbabile: progettare un hamburger a base vegetale che ha lo stesso profumo, sapore, aspetto del manzo macinatoCi sono già altri burger vegetariani o vegani sul mercato, naturalmente, ma Impossible Foods vuole vendere ai consumatori un vero sostituto della carne, che richiede un tipo di ingegneria molto diverso da quello necessario per produrre burger di fagioli neri o soia. Mordere un Burger impossibile è mordere un futuro in cui l’umanità deve in qualche modo nutrire l’umanità in espansione senza gravare ulteriormente sul pianeta allevando sempre più bestiame. Questi sono i motivi che stanno alla base dell’ingegneria di Impossible Burger, la finta carne in missione per cambiare il mondo con una parte di soia, una parte di lievito geneticamente modificato e tanto attivismo.

[kelkoogroup_ad id="13540" kw="nature" /]

IL PROBLEMA DELL’ALLEVAMENTO – Il bestiame in generale, e i bovini in particolare, necessitano di quantità insostenibili di cibo e acqua (fino a 41mila litri l’anno per ogni mucca) e occupano vaste distese di terra. E le loro emissioni gastrointestinali di metano non stanno favorendo la lotta al riscaldamento globale (il gas bovino rappresenta il 10% delle emissioni di gas serra in tutto il mondo).

IMPOSSIBLE BURGER, COM’È? – Cosa rende questo burger un hamburger? L’odore, il gusto e la consistenza, il tutto lavorato di concerto per creare qualcosa che sembri animale. È arricchito con tutti i tipi di proteine, che interagiscono tra loro in modi unico, creando un puzzle ben bilanciato. Ma Impossible Foods pensa che l’essenza della carne risieda nella molecola chiamata eme, che conferisce al manzo macinato il suo colore e il gusto vagamente metallico, grazie al ferro presente nell’eme stessa. Nel sangue, l’eme vive in una proteina chiamata emoglobina; nei muscoli, è nella mioglobina.

EME E SOIA – È interessante notare che le globine (una classe di proteine) sono sia nel regno animale sia nelle piante. Le radici di soia, per esempio, hanno una versione chiamata legemoglobina, che contiene anche l’eme. La legemoglobina nella soia e la mioglobina nella carne condividono una struttura tridimensionale simile che consiste in una piega alfa elicoidale che avvolge l’eme. Quindi, se si potesse estrarre l’eme da una pianta per ottenere quell’ingrediente segreto della carne macinata? Bene, ma il problema è che servirebbe troppa soia. Il fondatore e CEO di Impossible Foods, Pat Brown, ha trovato una soluzione. I suoi tecnici prendono i geni che codificano legemoglobina per la proteina della soia e li inseriscono in una specie di lievito, chiamato Pichia pastoris. Quindi nutrono lo zucchero e i minerali modificati del lievito, spingendolo a crescere e replicare e produrre eme con una frazione del seme di soia coltivata in un campo.

IL RISULTATO – Con questo processo, Impossible Foods sostiene di produrre un hamburger finto che utilizza un ventesimo della terra necessaria per nutrire e allevare bestiame e usa un quarto dell’acqua, producendo un ottavo dei gas serra (basato sulla metrica chiamata ‘valutazione del ciclo vitale’). Un attimo però: per mettere insieme un hamburger a base vegetale che sia indistinguibile dal vero, è necessario identificare e ricreare il maggior numero possibile di quei sapori.

LA DECONTRAZIONE – Impossible Foods utilizza il sistema di spettrometria di massa per gascromatografia. Questo riscalda un campione di manzo, rilasciando aromi che si legano a un pezzo di fibra. La macchina quindi isola e identifica i singoli composti responsabili di tali aromi. “Così otteniamo una specie di impronta digitale di ogni singolo aroma che si trova nella carne bovina“, afferma Celeste Holz-Schietinger, scienziato di Impossible Foods. Questo tipo di decostruzione è comune nelle scienze alimentari, un modo per capire esattamente come i diversi composti producano sapori e aromi diversi.

LA CONSISTENZA – Niente di vegetale assomiglia alla carne macinata. Ma Impossible Foods isola le singole proteine ​​nella carne. “Poi, mentre identifichiamo quali sono quelle particolari proprietà proteiche, andiamo a guardare le piante per le proteine ​​vegetali che hanno le stesse proprietà“, spiega Holz-Schietinger. Le proteine ​​vegetali tendono ad avere un sapore più amaro, quindi Impossible Foods deve sviluppare proteine ​​con un gusto più pulito. Ciò che hanno ottenuto è un mix sorprendente. Gli ingredienti includono proteine ​​del grano, per dare all’hamburger quella compattezza da masticare. E proteine ​​di patata, che consente all’hamburger di trattenere l’acqua e di passare da uno stato più morbido a uno stato più solido durante la cottura. Per il grasso, Impossible Foods usa la noce di cocco. E poi ovviamente serve la leghemoglobina per l’eme, responsabile del sapore della “carne”.

È TROPPO?Per essere qualcosa che imita in modo così preciso il gusto, l’aspetto e l’odore della carne, l’Impossibile Burger non è poi così complesso. “Gli esperimenti precedenti erano molto più complessi perché non avevamo compreso appieno“, spiega Holz-Schietinger (gli esperimenti con il cetriolo e il famoso frutto maleodorante del durian non hanno… soddisfatto, né sono riusciti a replicare i diversi tessuti connettivi di una mucca). “Ora sappiamo quali sono i componenti che guidano ogni esperienza sensoriale“.

LI KA-SHING – Il magnate degli affari di Hong Kong ha investito molto denaro nella compagnia di carne vegetale Impossibile Foods, poiché si è impegnato a cambiare il modo in cui il mondo mangia.

 

 

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.