La carne che “cresce” nel laboratorio di San Francisco sarà presto nei ristoranti

Just produce carne coltivata nei bioreattori: manzo e pollo senza sofferenza animale, senza allevamenti e a prezzi accessibili. È il futuro?

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Carne coltivata, per un futuro prossimo sostenibile per tutti. Just è ora in grado di produrre carne vera, coltivata nei bioreattori, senza l’uso di animali d’allevamento. È il nuovo progetto di Just Inc., la startup precedentemente nota come Hampton Creek, lanciata nel 2011 con un focus sulle alternative vegetali agli ingredienti animali. La sua storia è stata complicata, coinvolgendo lotte con la FDA sulla definizione di “maionese”. Ma l’azienda di San Francisco ha continuato la sua strada, e ora vende Mayo, condimenti, un impasto per biscotti e un prodotto a base di fagioli che si trasforma in qualcosa di simile a un uovo strapazzato in padella. Un po’ più di due anni fa, la startup ha anche iniziato a sviluppare prodotti della categoria chiamati “carne pulita (clean meat n.d.r.) o “carne coltivata”, che è fatta da cellule animali senza la necessità di macellare un animale. “La nostra teoria è che, dato che gli umani hanno mangiato carne per circa 2,4 milioni di anni, è difficile convincerli a smettere di mangiarla“, ha spiegato a FastCompany Josh Tetrick, il CEO dell’azienda. “Il modo migliore per affrontare la sfida della carne è proprio quello di renderla migliore senza tutti i problemi associati all’allevare e uccidere animali oggi“. Non è solo questioni di etica animale; l’industria della carne è anche una delle principali cause del cambiamento climatico.

Just è ora in grado di produrre carne vera, coltivata nei bioreattori, senza l’uso di animali d’allevamento (foto Just).

IL LABORATORIO DI CARNE COLTIVATA – All’interno del quartier generale della società, una ex-fabbrica di pane tentacolare di oltre 8mila metri quadrati nel Mission District di San Francisco, diverse squadre stanno lavorando alla sfida di coltivare la carne in una vasca. In un laboratorio, gli scienziati isolano diverse cellule raccolte da un animale – senza danneggiarlo – e coltivano le cellule, quindi iniziano a selezionare cellule ad alte prestazioni per testarle ulteriormente. In un angolo dell’ambiente, grandi recipienti sono pieni di cellule e di un liquido che le nutre. Una macchina scuote i matracci, incoraggiando le cellule a crescere.

LA SFIDA PER RENDERE LA CARNE ACCESSIBILE – Le tecniche di base non sono nuove e sono state utilizzate nella ricerca medica per decenni, per esempio nell’ingegneria dei tessuti di organi per la scoperta di farmaci. Ma Just, insieme a una manciata di altre compagnie alimentari, sta cercando di modificare il processo per rendere il prodotto abbastanza economico da mangiare. La sfida è il costo della miscela liquida che alimenta le cellule.Le formulazioni disponibili per la ricerca medica sono costose e non saremmo mai in grado di rendere un prodotto a base di carne accessibile ai consumatori“, ha spiegato a a FastCompany Vitor Santo, uno scienziato senior dell’agricoltura cellulare di Just. Quindi la compagnia sta creando una miscela tutta sua.

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(foto Just)

IL LABORATORIO CHE COLTIVA LA CARNE – In un altro ambiente dell’edificio, i ricercatori dell’azienda stanno cercando nuovi ingredienti più economici per alimentare le cellule di carne. Da un lato del laboratorio, i biochimici analizzano vari ingredienti vegetali per il loro contenuto proteico. Dall’altro lato, appositi macchinari fanno la stessa cosa in modo automatico. Una macchina è piena di minuscole fiale di polvere, ricavate da piante della gigantesca libreria aziendale della compagnia al piano sottostante. Nella parte posteriore del laboratorio, un grosso robot in attesa di brevetto chiamato Randy Johnson, come il giocatore di baseball, per il suo soprannome di “Big Unit”, analizza come le proteine ​​interagiscono. Gli scienziati analisti raccolgono dati da tutte le apparecchiature di laboratorio per decidere quali ingredienti possono essere ulteriormente testati.

La chiave ora è la proliferazione: vogliamo essere sicuri di poter crescere rapidamente da un piccolo numero di cellule a un numero enorme nel più breve tempo possibile“, afferma lo scienziato Vitor Santo.

IL BIOREATTORE – In un altro laboratorio, i ricercatori stanno coltivando carne su scala più ampia all’interno di un bioreattore da 50 litri. A occhio nudo, quello che c’è dentro sembra proprio liquido. Ma quando viene separato, resta “una pasta cellulare che assomiglia a un prodotto a base di carne macinata“, dice. “Questo è ciò che consegniamo al nostro team di chef per dirci se le cellule siano un buon candidato o meno per il prodotto finale.”

CHEF PRONTI A TESTARE LA CARNE COLTIVATA – Nella cucina aziendale, scienziati del cibo e chef provano gli ingredienti. Il prodotto più vicino al mercato ora è il pollo. Just è pronta per iniziare a venderlo a ristoranti di fascia alta per servirlo in piccole porzioni, a causa dell’elevato costo della produzione iniziale, sotto forma di una pepita di pollo, non appena otterrà l’approvazione normativa. Poiché il prodotto è completamente nuovo, i responsabili del rilascio delle certificazioni sono molto cauti. Chi l’ha provato sostiene che la pepita di pollo sappia di pollo. Tecnicamente, è pollo.

Ricreare la carne bovina dell’azienda giapponese, e la sua miscela di grasso e cellule muscolari, sarà una sfida.

DOPO IL POLLO, IL MANZO WAGYU – La carne di manzo Wagyu sarà uno dei prossimi prodotti. Grazie a un nuovo accordo, Toriyama Farm fornirà cellule dai suoi animali una volta al trimestre. La celebre azienda giapponese investe parecchio nella sua ricerca per allevare bovini che abbiano sia i caratteristici depositi di grasso marchiati per cui Wagyu è nota, sia un sapore di umami – l’azienda nipponica mappa la genetica del suo bestiame, per esempio, e usa un analizzatore di gusto artificiale. Nonostante la lunga tradizione della produzione di Wagyu in Giappone, l’azienda si è dimostrata interessata a un nuovo metodo di produzione che possa rendere la carne accessibile a più persone. “Vogliamo intraprendere un nuovo stile di produzione di carne bovina che superi i problemi con l’attuale metodo di produzione“, ha detto Wataru Toriyama, vicepresidente senior di Toriyama Co. Ricreare la carne bovina dell’azienda giapponese, e la sua miscela di grasso e cellule muscolari, sarà una sfida.

La carne bovina e la carne coltivata prodotte in modo convenzionale sono prodotti diversi, ma crediamo che possa esserci un mercato per entrambe“, aggiunge Toriyama. “Crediamo che la tradizione del manzo Wagyu giapponese non andrà persa, anzi, sarà migliorata perché più persone in tutto il mondo saranno in grado di conoscerla e assaggiarla“.

IL PROBLEMA RESTA IL COSTO – Per Just, ha senso produrre carne di manzo di fascia ultra-alta, perché se si coltiva carne in un bioreattore, il costo è lo stesso indipendentemente dal tipo di carne. “La cosa interessante dell’agricoltura cellulare è che non è più costoso procurarsi una cellula dalla mucca più costosa del mondo rispetto a quella mucca più economica“, dice Tetrick. La società prevede di concentrarsi anche su altre carni di alta gamma, come il maiale iberico. “In definitiva, vogliamo ottenere il costo di produzione inferiore anche con la produzione delle carni più economiche, ed è così che riusciremo a spostare davvero il sistema“.

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La cerne coltivata potrebbe mettere un freno agli allevamenti intensivi.

E IL GUSTO? – La società ha ancora grandi sfide da affrontare. Dopo che i ricercatori avranno capito come far crescere le cellule abbastanza velocemente per affrontare i problemi di costo, il focus si sposterà sul gusto; i nutrienti forniti alle cellule possono essere modificati per influenzare il sapore della carne. Nessuno sa, tuttavia, esattamente quanta parte del sapore della carne proveniente dalla carne di Toriyama provenga dal fatto che il bestiame viva in montagna, o mangi un particolare alimento, o venga accuratamente spazzolato dagli allevatori, piuttosto che dalla loro genetica. Just dovrà anche lavorare sul processo di creazione della carne con struttura, probabilmente con una stampante 3D in grado di sovrapporre muscoli e grasso. In questo momento, la carne che produce deve essere una versione base; il primo prodotto Wagyu sarà probabilmente un hamburger.

CARNE COLTIVATA, PER UN FUTURO SENZA ALLEVAMENTI INTENSIVIMa man mano che si ingrandisce, immaginiamo gli enormi impianti di produzione che sostituiranno gli allevamenti tradizionali. Invece degli allevamenti intensivi, le aziende di carne coltivata di dimensioni simili potrebbero alla fine avere molti bioreattori enormi, stampanti 3D e un nastro trasportatore per portare all’esterno i prodotti. In uno schizzo di come potrebbe essere una pianta, l’azienda mostra enormi pareti di vetro e visitatori che osservano la lavorazione. “È un processo molto trasparente, con persone che portano le loro famiglie, cosa che al momento non accade in un macello“, dice Santo. (fonte FastCompany)

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