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Aquafaba, l’ingrediente magico della pasticceria vegana

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La felice intuizione risale al 2015, quando Goose Wohlt, ingegnere indiano da poco diventato vegano, nel cercare il modo di riprodurre le meringhe in versione vegan, si imbatte per caso in un video su youtube dal titolo “Missione Ceci”, dove due ragazzi francesi utilizzano i ceci come ingrediente base per realizzare un piatto dolce e uno salato. Il primo dei due realizza un hummus classico, il secondo usa l’acqua dei ceci montata a neve e mescolata con del cioccolato fuso per una mousse.

Da qui l’idea di Wohlt: dopo aver testato l’ingrediente e scoperto che davvero monta allo stesso modo dell’albume ha provato a realizzare delle merighe, che hanno decretato il successo di quella che ora è conosciuta come aquafaba. La ricetta delle meringhe vegan con l’aquafaba è diventata un caso e nel giro di poco tempo sono nati siti come www.aquafaba.com e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues – Hits and Misses! dove migliaia di persone si scambiano consigli ed esperimenti sull’utilizzo di questo liquido.

Di fatto può essere utilizzata anche l’acqua di altri di legumi, come i fagioli in scatola rossi, neri o bianchi, ma i risultati migliori si ottengono con quella di ceci. Per montare l’aquafaba al meglio, lo strumento più indicato è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria e con il liquido dei legumi freddo.

Sono numerosi i dessert che si possono preparare in versione vegan con questo ingrediente: dalle meringhe alla mousse al cioccolato, passando per i gustosi macaron. Naturalmente non rimane traccia del sapore dei legumi nei dolci, ma se si preferisce si può aggiungere qualche goccia di succo di limone, che contribuirà a dare anche una consistenza particolarmente spumosa.

Anna Simone

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