Bollitura dei cibi, non tutti gli alimenti vogliono il coperchio

Bollitura dei cibi, non tutti gli alimenti vogliono il coperchio

Il coperchio è bene metterlo da parte anche per le verdure.

Bollitura dei cibi, non tutti gli alimenti vogliono il coperchio

Bollire i cibi per cuocerli è il metodo di cottura più semplice, adatto anche a chi è poco avvezzo davanti ai fornelli. Eppure si tratta di una semplicità complicata dal coperchio, considerando che non è adatto per tutti gli alimenti.

Vanno cucinati senza coperchio pasta e riso, che devono essere mescolati frequentemente, così come i brodi che devono essere continuamente schiumati e i legumi fino all’ebollizione, per poi coprirli e metterli a fiamma bassa. Stesso discorso per il bollito di carne: il coperchio va tolto all’ebollizione per evitare la fuoriuscita della schiuma, contenente alcune proteine come le albumine che la carne trasferisce al brodo.

Il coperchio è bene metterlo da parte anche per le verdure. Per conservare il colore originale delle verdure a foglia, il segreto è non coprire la pentola perché in cottura alcune cellule delle verdure tendono a rompersi, liberando acidi organici che modificano il colore della clorofilla, rendendolo più scuro. Al contrario, la pentola richiede il coperchio nella bollitura degli ortaggi bianchi, così da limitare il contatto con l’ossigeno che tende a imbrunirli. Tra l’altro, affinché non perdano sali minerali e vitamine il sale non va aggiunto durante la cottura e non bisogna spezzettati troppi gli alimenti.

Mettere il coperchio ha sì i suoi pro, ovvero fa in modo di raggiungere prima il grado di ebollizione del liquido adoperato per la cottura e limita la perdita di aromi e sostanze nutritive, impedendo al vapore che si forma di allontanarsi, il che contribuisce ad aumentare la temperatura di ebollizione oltre i 100°C, producendo l’effetto ‘pentola a pressione’. Però è una regola generale che non è indicata per tutti gli ingredienti, sarebbe controproducente.

Anna Simone

Arianna Pinton

Arianna Pinton

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