Come conservare frutta e verdura, i consigli degli esperti

Come conservare frutta e verdura, i consigli degli esperti

Come conservare frutta e verdura, i consigli degli esperti

La bella stagione è arrivata e sale il consumo di frutta e verdura. Per evitare che marciscano a causa di una cattiva conservazione abbiamo raccolto i consigli degli esperti dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, Ente sanitario di prevenzione, ricerca e servizi per la salute animale e la sicurezza alimentare.

I prodotti ortofrutticoli sono classificati in varie tipologie di vendita, che spaziano da quelle pronte per il consumo a quelle che invece necessitano di lavaggio o cottura. Nello specifico:
I gamma, sono i prodotti freschi e interi, che non hanno subito alcun trattamento;
II gamma, sono i prodotti solitamente venduti in barattolo, come le verdure sott’olio o i sottaceti; possono essere pastorizzati o sterilizzati e possono esservi stati aggiunti dei conservanti;
III gamma, cioè frutta o la verdura surgelata o congelata;
IV gamma, sono i prodotti freschi, puliti, tagliati e confezionati in imballaggi chiusi, pronti per il consumo.
V gamma, sono i semilavorati cotti e successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva.

Le diverse categorie di prodotti ortofrutticoli necessitano di diverse condizioni di conservazione.
Frutta e verdura di I gamma devono essere riposte nella zona meno fredda del frigorifero, di solito è il cassetto in basso e vanno mantenute separate dagli altri alimenti per evitare cross-contaminazioni.
Le conserve della II gamma possono essere mantenute a temperatura ambiente fino all’apertura della confezione, dopo vanno conservate in frigorifero e consumate entro pochi giorni.
Nel caso della III gamma si distingue tra congelati e surgelati. Il congelamento consiste nell’abbassamento rapido della temperatura fino ad alcuni gradi sottozero, cosa che avviene con il freezer. Il surgelamento è una particolare tecnica di congelamento, prevalentemente a livello industriale, che rispetta determinati requisiti. Se mantenuti alle idonee temperature di conservazione, i surgelati non subiscono perdite qualitative di elementi nutritivi. Anzi, nel caso dei sali minerali il loro contenuto è superiore rispetto all’alimento fresco conservato in frigorifero per più di 24 ore.
I congelati, invece, a causa del lento raffreddamento e della formazione di macrocristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura dell’alimento, vanno incontro a maggiori perdite in qualità organolettiche (consistenza, sapore e principi nutritivi). Nella congelazione casalinga è necessario usare sacchetti monouso per alimenti, ponendovi un’etichetta con le informazioni sul prodotto e la data di congelamento.
I prodotti pronti al consumo, IV gamma, hanno una durabilità di pochi giorni e devono essere conservati in frigorifero. Ad esempio, l’insalata confezionata già lavata deve essere consumata entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza riportata.
Infine, anche i prodotti pronti precotti e sottovuoto o in atmosfera modificata, V gamma, vanno conservati in frigorifero, ma hanno durabilità superiori e variabili rispetto a quelli pronti al consumo.

Anna Simone

Anna Simone

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