Grigliata perfetta, i consigli dello chef

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Cuocere alla griglia richiede qualche accorgimento per ottenere risultati a regola d’arte, Matteo Contiero, chef del vigilius mountain eco resort, ci offre 5 suggerimenti per non sbagliare.

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1La scelta della carne
Quando organizziamo un barbecue è importante variare la tipologia di carne, quindi presentare maiale, manzo e pollo alternando agnello e selvaggina, che si prestano bene alla griglia. Ma non dimentichiamo che le carni più semplici da grigliare sono quelle senza osso, quindi hamburger, bistecche di manzo o entrecôte, mentre per le carni con l’osso o quelle più delicate, come costine d’agnello o selvaggina, bisogna prestare attenzione soprattutto alla temperatura; non deve essere troppo alta, altrimenti la carne si stressa e si indurisce, e deve avere una temperatura costante. Infine, non bisogna lasciare la carne a grigliare solo su un lato, ma continuare a girarla con l’aiuto di una pinza da barbecue.

2I segreti della cottura
Un suggerimento per chi è alle prime armi è quello di fare un piccolo taglio alla carne, magari con un bastoncino per spiedino: se esce troppo sangue, significa che non è ancora pronta. La carne di maiale deve avere una temperatura interna tra i 75 e gli 80° per non avere problemi di batteri che intaccano l’alimento. Per la selvaggina la temperatura interna deve variare tra i 50 e i 55° se si desidera la carne al sangue, mentre aumentare di circa 20 gradi se la si vuole ben cotta.

3La salatura
Quando salare la carne? Se si tratta di un taglio grosso, quindi con uno spessore che varia tra i 4 e i 6 centimetri si può salare prima di grigliare, in questo modo il sale non penetrerà nel cuore della carne ma rimarrà in superficie. Per i tagli più sottili, invece, è meglio salare alla fine perché altrimenti la carne inizia “a sudare” e quindi a espellere le proteine e perdere di gusto.

4La marinatura
La carne a volte essere anche insaporita o “marinata”, utilizzare delle erbe che ne valorizzano il gusto. Per la selvaggina, che è una carne dal sapore forte, lo chef utilizza pino mugo, timo, ginepro, salvia selvatica e vino rosso. Con la carne di pollo invece risultano perfette senape e paprika per rendere l’esterno croccante quando si griglia e succoso il cuore della carne; coriandolo fresco, timo e aglio per la carne di manzo. In tutti i tipi di carne non può mancare una spennellata d’olio extra vergine d’oliva con un rametto fatto di erbe aromatiche intinto nell’olio e strofinato sulla carne in modo da aromatizzarla.

5Ordine della carne e pulizia della griglia
Per evitare che i sapori si mischino può essere utile preparare un tipo di carne alla volta o organizzare lo spazio della griglia in file, ciascuna dedicata a una sola delle tipologie di carne che abbiamo. La pulizia della griglia, invece, è una fase importante. Il nero del bruciato che rimane sulla griglia non è mai buono da assaporare e, se non viene pulita, può andare a intaccare ciò che andremo a cucinare dopo, quindi è utile avere una spatola di ferro e uno straccio per pulire la griglia di volta in volta.

La Redazione

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